No, il grano Einkorn non è senza glutine. Né ci sono altre forme di grano antico, come il Kamut, il khorasan, il farro (noto anche come Emmer), il farro, la Graziella Ra o persino il patrimonio di grano rosso della Turchia portato negli Stati Uniti dai mennoniti della Russia nel 1800.
Nessuno di questi è sicuro se si ha la celiachia o la sensibilità al glutine non celiaca. Anche se il tuo negozio di cibi salutari preferito appone un’etichetta "senza glutine" sul pane che cuoce con il grano Einkorn, il negozio ha torto.
Cos’è il grano di Einkorn?
Il grano di Einkorn (chiamato dalla parola tedesca "einkorn", che significa singolo grano) è un’antica forma di grano. Due specie di grano sono chiamate grano di Einkorn: Triticum boeoticum, una varietà selvatica e Triticum monococcum, una varietà addomesticata strettamente correlata. È cresciuto come coltura locale in alcune zone dell’Europa e crescerà in alcuni luoghi in cui il suolo è povero e altre varietà di grano non cresceranno.
Il grano di Einkorn, come il farro, viene utilizzato nei prodotti da forno venduti principalmente nei negozi di alimenti naturali. Come nel caso del farro, alcuni produttori collocano erroneamente il termine "senza glutine" su prodotti a base di grano Einkorn.
Tuttavia, gli alimenti fatti con grano Einkorn contengono ancora grano (anche se in una forma leggermente diversa) e quindi sono non senza glutine.
Cosa dice la ricerca?
Diversi studi sembrano confermare che le varietà antiche di grano, tra cui Einkorn, Kamut e Graziella Ra, non sono veramente prive di glutine.
Ad esempio, uno studio pubblicato su Clinical Nutrition nel febbraio 2013 ha testato quattro tipi di grano antico su campioni di cellule di piccolo intestino da persone con malattia celiaca. Lo studio ha scoperto che i ceppi di grano hanno provocato tutte le risposte del sistema immunitario, sebbene le cellule di alcune persone abbiano reagito in modo più vigoroso di altre.
Un secondo studio, pubblicato nel American Journal of Clinical Nutrition nel 2012, ha esaminato se il grano Einkorn influenzava il sistema immunitario delle persone celiache allo stesso modo delle moderne forme di grano. I ricercatori hanno scoperto che il glutine in Einkorn è tossico per i celiaci, ma che potrebbe essere meno tossico di altre forme di grano.
E infine, un altro studio pubblicato nel 2012 ha considerato l’antico grano grasella di Ra e Kamut. Ha anche scoperto che le proteine del glutine in queste forme di grano hanno causato reazioni del sistema immunitario in persone con malattia celiaca. "In conclusione, consigliamo vivamente ai pazienti celiaci di consumare grani antichi, tra cui Graziella Ra o Kamut", hanno detto i ricercatori.
Quindi la linea di fondo è: state alla larga da queste antiche forme di grano, anche se sono etichettate come "prive di glutine".
