C’è una leggenda metropolitana senza glutine che deve essere dissipata: l’idea che le persone celiache e la sensibilità al glutine non celiaca reagiscano effettivamente al glutine in tutti i cereali, non solo grano, orzo, segale e talvolta avena.
Questo non è vero, nonostante quello che potresti aver sentito o letto. Le persone che reagiscono alle proteine del glutine presenti nel grano, nell’orzo e nella segale non hanno automaticamente bisogno di evitare riso, mais, miglio, sorgo e altri cereali.
(L’avena è un problema separato ma correlato, come vedremo più avanti).
Purtroppo, questa pervasiva leggenda urbana porta le persone che seguono la dieta priva di glutine a tagliare inutilmente tutti i cereali dalla loro dieta, invece dei soli grani di glutine . E questo significa che finiscono seguendo una dieta molto restrittiva, priva di alcuni alimenti molto salutari e che forniscono fibre.
La confusione sul fatto che tutti i cereali abbiano il glutine deriva dal fatto che il termine "glutine" in realtà ha due significati diversi. Abbi pazienza, perché questo richiede qualche spiegazione.
I due significati del glutine
Quando senti il termine "glutine", molto probabilmente significa questo per te:una proteina che si trova esclusivamente nei chicchi di grano, orzo e segale senza glutine che influiscono negativamente sulle persone con malattia celiaca e sensibilità al glutine.Ogni volta che vedi qualcosa è "senza glutine", significa che il prodotto è privo delle proteine del glutine presenti nel grano, nell’orzo e nella segale. Questa è la definizione di glutine che la maggior parte delle persone conosce.
Tuttavia, il termine "glutine" può anche significare:una proteina di accumulo presente in tutti i cereali, non solo nel grano, nell’orzo e nella segale. Gl "Gluten", in questa seconda definizione, si riferisce alle proteine contain tutti ichicchi contengono, non solo quelli che si trovano nel grano, nell’orzo e nella segale. Le proteine conosciute come "glutine" immagazzinano sostanze nutritive destinate a sostenere la crescita dei semi della pianta (che noi conosciamo come grano). Hanno anche vari altri usi in agricoltura. Questa seconda definizione viene comunemente utilizzata in agricoltura e per la ricerca scientifica. Le persone con sensibilità al celiaco e al glutine
non reagiscono a tutte le forme di glutine di tutti i cereali, ma solo alle specifiche proteine del glutine contenute nei chicchi di grano, orzo e segale (più varianti di questi, tra cui farro, Einkorn e kamut ). Questi cosiddetti "chicchi di glutine" appartengono a una specifica sottofamiglia di piante erbacee, così come l’avena (motivo per cui alcuni di noi non possono tollerare l’avena).
Che dire di quegli altri glutini?Altri cereali, come mais, riso, soia, miglio e sorgo, appartengono a una sottofamiglia completamente diversa di piante erbacee, e anche le loro proteine del glutine sono molto diverse (motivo per cui non sempre funzionano bene come sostituti del grano in senza glutine da forno). La maggior parte delle persone con celiachia e sensibilità al glutine non ha problemi a consumare le proteine di conservazione del glutine da questi grani.Ad esempio, potresti aver sentito parlare di glutine di mais, che viene utilizzato nei mangimi per il bestiame e negli alimenti per animali domestici. Può anche essere usato come diserbante nell’agricoltura biologica. Anche se non è comunemente usato per il consumo umano, il glutine di mais è considerato sicuro sulla dieta priva di glutine, dal momento che non contiene glutine di frumento, orzo o segale.
Da dove potrebbero scaturire le tue reazioni
Ora, non sto dicendo che è impossibile reagire agli altri cereali: puoi essere allergico o intollerante a qualsiasi cosa, compresi i grani specifici. Ma la maggior parte delle persone che reagiscono ai chicchi di glutine non ha problemi con quegli altri cereali (alcuni dei quali, come la quinoa e il grano saraceno, non sono nemmeno davvero granelli).
Se ti ritrovi a reagire a
tutti i
grani, è molto più probabile che tu stia reagendo alla contaminazione incrociata del glutine nei cereali, non ai vari grani stessi. I cereali possono essere sorprendentemente contaminati da una contaminazione incrociata, generalmente a causa della condivisione delle attrezzature di raccolta e stoccaggio a livello di azienda agricola.
Una parola da Verywell Quando segui la dieta priva di glutine, non devi eliminare tutti i cereali, solo grano, orzo e segale, oltre all’avena, se sei sensibile a quel parente stretto del grano. Gli altri cereali, che vanno dal riso e dal mais al grano saraceno, all’amaranto e agli "pseudo-cereali" come la quinoa, dovrebbero andare bene per te finché comprerai marchi che proteggono contro la contaminazione incrociata. Se sembra che tu stia reagendo a tutti i cereali, per prima cosa dovresti prendere delle misure per proteggerti dal glutine in quei cereali. Le persone che reagiscono ai chicchi di glutine possono avere livelli di sensibilità molto diversi per tracciare il glutine, e un alimento a base di cereali che funziona bene per la maggior parte di quelli con sensibilità al celiaco o al glutine potrebbe non funzionare altrettanto bene per voi.
