I metodi di cottura scelti influiscono sul valore nutrizionale degli alimenti che servi. Ad esempio, una lunga esposizione al calore riduce il contenuto complessivo di vitamine dei cibi, ma aumenterà la disponibilità di alcune sostanze fitochimiche antiossidanti. Inoltre, i metodi di cottura che richiedono grassi o oli aggiunti tendono ad aggiungere molte calorie a un pasto. Quindi, quale metodo di cottura è il più sano?
Non è una domanda facile a cui rispondere, ma ecco uno sguardo a diversi metodi di cottura e al modo in cui influiscono sul contenuto di nutrienti del cibo.
Nutrienti danneggiati dal calore
In primo luogo, è bene sapere quali nutrienti sono più vulnerabili alla cottura. Per la maggior parte, la vitamina K e la maggior parte dei minerali non sono realmente influenzati dalle temperature o dal contatto con acqua, calore e aria, ad eccezione del potassio che può essere perso nei liquidi di cottura.
Il calore danneggia le vitamine E e C più la maggior parte delle vitamine del complesso B, ad eccezione della riboflavina e della niacina. La cottura in acqua causerà la vitamina C, la maggior parte delle vitamine del complesso B e il potassio da danneggiare o lisciviare nel liquido. La cottura in grasso può ridurre la vitamina A, D ed E.
Non tutti i metodi di cottura hanno gli stessi effetti su tutti gli alimenti e ci sono più scelte per un metodo di cottura sano. Ma in generale, i metodi di cottura che impiegano la minor quantità di tempo fanno la minor quantità di danni nutrizionali.
E dal momento che ci piace mangiare, è importante considerare cosa fa la cucina per il sapore e la consistenza del cibo.
Metodi di cottura Usare liquidi
Bolliresignifica cuocere in acqua, brodo, brodo o altro liquido a 212 gradi Fahrenheit. Verdure, pasta, pollo, crostacei e uova nel guscio sono spesso bolliti.
L’effetto della bollitura sul contenuto nutrizionale varia a seconda di quanto tempo gli alimenti sono bolliti. Le verdure perdono molta vitamina C e vitamine del complesso B, ma la disponibilità di alcuni carotenoidi può aumentare, almeno in alcune verdure. Alcune sostanze nutritive vengono rilasciate nell’acqua.
Lo sbiancamento è quando si immerge il cibo nell’acqua bollente per un breve periodo e spesso è il primo passo per conservare gli alimenti perché arresta gli enzimi e aiuta le verdure a mantenere i loro colori vivaci. La perdita di nutrienti è minima perché il tempo di cottura è piuttosto breve.
Simmeringè come bollire ma a una temperatura inferiore (da 180 a 200 gradi Fahrenheit) ed è più delicato. In genere, il liquido viene portato ad ebollizione, quindi il cuore viene abbassato e lasciato cuocere a fuoco lento. La perdita di nutrienti è simile all’ebollizione.
Il bracconaggio è simile a sobbollire, ma l’acqua non viene portata ad ebollizione prima che il cibo venga aggiunto. La temperatura dell’acqua per il bracconaggio è anche inferiore a quella di ebollizione e di ebollizione, ma la perdita di nutrienti è in genere più o meno la stessa. Uova, pesce e alcuni frutti sono spesso in camicia.
Stufare (o brasare) significa cuocere in un liquido, di solito a una temperatura inferiore, e tipicamente viene usato per carne, pesce e verdure. Il lungo tempo di cottura e l’esposizione al calore significano che molta vitamina C andrebbe persa, ma qualsiasi altra sostanza nutritiva lisciva nel liquido di cottura sarà conservata finché la servirai come salsa, stufato o zuppa.
La cottura a vapore utilizza anche liquidi ma il cibo non viene immerso nell’acqua. Invece, il calore del vapore fa la cottura. Di tutti i metodi di cottura che coinvolgono liquidi, la cottura a vapore sembra essere il migliore per la ritenzione dei nutrienti. Vaporizzare il cibo non è troppo difficile, ma è necessario acquistare un piroscafo vegetale indipendente o un cestello fumante.
La cottura a pressione comporta l’uso di una speciale pentola a pressione che consente temperature più elevate. Il tempo di cottura è molto più breve di quello di ebollizione e nel processo si perdono meno nutrienti.
Linea di fondo: Mentre la quantità di perdita di nutrienti è alta nella maggior parte dei metodi di cottura che utilizzano liquidi, essi non richiedono l’uso di grassi supplementari, quindi nessuno di questi metodi aumenterà il contenuto calorico degli alimenti.
Il vapore è spesso il migliore di questi metodi perché mantiene anche intatta la maggior parte dei nutrienti.
Metodi di cottura Usare il calore secco
La torrefazione comporta la cottura del cibo in forno con o senza grasso aggiunto, a una temperatura compresa tra 285 e 400 gradi Fahrenheit. La tostatura è spesso utilizzata per cucinare carni, pesce, verdure e uova. La tostatura danneggia la vitamina C e la maggior parte delle vitamine del complesso B a causa del caldo e le vitamine A ed E possono anche essere distrutte se si aggiunge del grasso supplementare. Inoltre, la tostatura eccessiva può provocare la formazione di acrilammide, un composto che può essere collegato al cancro, ma sono necessarie ulteriori ricerche.
Sauteing è un metodo a calore secco che di solito richiede una piccola quantità di grasso per evitare che il cibo si attacchi alla padella. Viene spesso utilizzato per verdure e alcuni tipi di carni teneri o marinate. Viene aggiunto poco grasso e il tempo di cottura è più breve, quindi si perdono meno nutrienti.
Cuocere alla griglia o cuocere alla griglia significa cuocere su carboncini, fiamme o elementi riscaldanti con o senza grassi aggiunti. Le vitamine sensibili al calore sono perse, ma alcuni grassi vengono persi durante il loro esaurimento. Un’ampia varietà di cibi può essere cucinata su una griglia tra cui pesce, verdure a base di carne, patate e un po ‘di frutta.
La cottura viene principalmente utilizzata per pane, biscotti, pasticcini e altri alimenti a base di pasta, come la pizza. Ma puoi anche cuocere casseruole e patate. Il calore danneggia la vitamina C e molte vitamine del complesso B, ma ciò che rende o rompe davvero la cottura come metodo di cottura salutare sono gli ingredienti del prodotto. Un vantaggio, però, è che la cottura rende i cereali un po ‘più facili da digerire, ma può anche causare la formazione di acrilammidi in grani e patate.
I forni a microonde sono spesso utilizzati per riscaldare gli avanzi, ma è anche un buon modo per cucinare alcune verdure. Il breve tempo di cottura significa che c’è solo una minima perdita di nutrienti, che è buona. La più grande difficoltà con l’utilizzo di un forno a microonde è il riscaldamento di alimenti fino a una temperatura abbastanza calda per uccidere i batteri, quindi non è un buon modo per cucinare carni e pollame. Metodi di cottura Usare il grasso
Friggendo a fondo
è quando immergete completamente il cibo in olio che scalda tra i 285 ei 375 gradi Fahrenheit. In genere avrai bisogno di una friggitrice autonoma o di una pentola grande per friggere in profondità. Dal momento che è un modo abbastanza veloce per cucinare cibi, non causa la stessa perdita di nutrienti come l’ebollizione e altri metodi d’acqua, ma dal momento che gli alimenti assorbono parte dell’olio, il conteggio delle calorie e il contenuto di grassi del cibo possono aumentare. La frittura in padella
è simile alla frittura in quanto il cibo viene cotto in olio bollente, ma nella padella si utilizza meno olio. A seconda degli alimenti che stai friggendo, il conteggio delle calorie e l’assorbimento dei grassi possono essere alti. Mescolare-friggere
fa affidamento su temperature calde e una piccola quantità di olio. A causa del breve tempo di cottura, non si perde gran parte del contenuto nutrizionale. Poiché viene utilizzata solo una piccola quantità di olio, i piatti saltati in padella possono essere sia nutrienti che a basso contenuto di calorie. Nutrient Loss, la versione rapida
Secondo Nestlé Professional, alcuni di questi metodi di cottura possono essere classificati in base alla perdita di vitamine, dal peggiore al migliore:
Bollitura (da 35 a 60% di perdita)
- Cottura a vapore (da 10 a 25% di perdita)
- Microonde cottura (da 5 a 25% di perdita)
- Cottura a pressione (perdita dal 5 al 10%)
- Tostatura (da 10 a 47% di perdita)
- Stufatura, grigliatura e cottura (da 10 a 12% di perdita)
- Frittura (da 7 a 10% di perdita)
- Come rendere tutti i tuoi metodi di cottura Più sani
Indipendentemente dal metodo di cottura scelto, sono disponibili alcuni passaggi per preservare le sostanze nutritive e migliorare i benefici per la salute:
Se bolle, cuoci, saltati in padella o soffriggi, cuoci le tue verdure fino a quando non sono teneri, non finché non sono molli.
- Servi immediatamente cibi cotti perché tenere il cibo caldo provoca una perdita ancora maggiore di vitamina C.
- Poiché sai che i cibi cotti perdono parte dei loro nutrienti, aggiungi frutta e verdura crude (come spuntino o insalata) ogni giorno per assicurarti di prendi abbastanza vitamina C.
- Se hai bisogno di aggiungere grassi al piatto che stai cucinando, è meglio scegliere un olio più sano come l’olio d’oliva o l’olio di colza e scolare il grasso in eccesso prima di servire.
- Usa i liquidi di cottura per preparare zuppe e brodi. Se non è possibile utilizzarlo subito, andare avanti e congelare il liquido ricco di sostanze nutritive per un uso successivo.
- Quando grigliate, assicuratevi che la carne non sia troppo umida, quindi rosola meglio. E assicurarsi che la griglia sia molto calda prima di aggiungere i cibi.
- Cuocere a temperatura inferiore a 356 gradi Fahrenheit e friggere a una temperatura non superiore a 347 gradi Fahrenheit contribuirà a ridurre la formazione di acrilamide.
- Utilizzare oli spray per rivestire leggermente le pentole per ridurre la quantità di olio utilizzato.
- Una parola da Verywell
