Ho a lungo lamentato la strana subordinazione dell’epidemiologia all’ideologia per quanto riguarda la dieta. Negli ultimi decenni, come una sequenza di fissazioni nutritive ci è stata proposta come panacea o capro espiatorio, la popolazione si è divisa in campi che marciano in battaglia dietro i rispettivi vessilli: basso contenuto di grassi; con pochi carboidrati; vegano; Paleo; senza glutine; non OGM.
Quanto a me, ho predicato il vangelo di Common Ground per un po ‘di tempo, e in ottima compagnia potrei aggiungere. Ho suggerito anche una separazione tra chiesa e piatto. Quasi tutti i menu sono migliori quando sono privi di dogma.
Ma ahimè, il dogma prevale spesso, e forse in nessun luogo più fervore che nel regno dei grassi alimentari. Per gli scopi di oggi, l’attenzione è rivolta agli oli da cucina.
Dato quello che faccio, non sorprende che io senta parlare spesso delle opinioni alimentari delle persone. Ma anche io sono sorpreso di quanto spesso la passione e persino il vetriolo siano evocati dalla scelta dell’olio per ogni ricetta. In particolare, sembra esserci fervente antipatia per l’olio di canola e ardore per l’olio di cocco. Trovo entrambi piuttosto fuorviati.
Opinioni sull’olio di Canola
La principale preoccupazione sollevata sull’olio di canola è che è un prodotto di modificazione genetica. Il tema degli alimenti OGM merita attenzione a pieno titolo, ma non è questo il momento. Basti dire che la modificazione genetica è semplicemente un metodo che può portare a prodotti buoni o cattivi.
Qualsiasi mancanza di differenziazione garantisce un promemoria sui bambini nell’acqua di bagno.
Per ora, però, il punto è questo: l’olio di canola non è un alimento OGM in primo luogo. Le piante da cui si ottiene l’olio di colza sono state modificate nel modo tradizionale di allevamento selettivo, che è ugualmente responsabile della trasformazione dei lupi in cocker spaniel.
Nel caso dell’olio, è stato fatto per migliorare il profilo degli acidi grassi.
Questi sforzi hanno avuto successo. Ci sono vari oli di colza sul mercato, e tutti hanno una miscela generalmente salutare di acidi grassi, generalmente con acido oleico, il grasso monoinsaturo che predomina nell’olio d’oliva. I migliori oli di colza sono anche ricchi di grassi omega-3 e possono essere etichettati di conseguenza.
Dove vi è motivo di preoccupazioni valide sull’olio di canola è nel trattamento di esso. Gli oli di semi possono essere estratti mediante pressatura meccanica a freddo, spesso denominata "pressa dell’espulsore". Tuttavia, la produzione industriale è spesso ottenuta in modo più efficiente con solventi per estrarre l’olio dal seme. Questo può comportare lo sbiancamento e la deodorizzazione. Il problema principale con questo non è che qualcosa viene aggiunto all’olio, ma piuttosto cambia l’olio stesso. Alcuni degli acidi grassi possono essere indotti a cambiare la loro configurazione da cis a trans. I dettagli chimici di questo non sono importanti. Ciò che è importante è che i grassi trans, come tutti noi abbiamo sentito, non sono buoni per noi.
La soluzione ideale è ottenere i benefici dell’olio di colza (in altre parole, il suo grande profilo di acidi grassi e il sapore delicato ideale per prodotti da forno) ed evitare qualsiasi potenziale danno ottenendo olio di canola vergine, spremuto a freddo che non è soggetto a nessuna sostanza chimica estrazione.
Esiste, ma è difficile trovare altro che in grandi quantità per i ristoranti. Spesso, quindi, questo per me diventa uno scenario "non rendere perfetto il nemico del bene". Ci potrebbe essere una piccola quantità di grassi trans formatosi nell’olio di colza dalla lavorazione, ma c’è spesso una piccola quantità di grassi trans formata nell’olio d’oliva quando viene riscaldata. Il profilo generale di questi oli è complessivamente molto favorevole, e questo è quasi certamente ciò che conta di più. L’olio di canola corrisponde alla mia dieta di conseguenza, e so che lo stesso vale per alcuni dei maggiori esperti in quest’area.
Opinioni sull’olio di cocco
L’olio di cocco, al contrario, è l’attuale tesoro della cultura pop.
Mentre è vero che il particolare grasso saturo che predomina nell’olio di cocco, l’acido laurico, è probabile che sia innocuo, non ho visto nulla per sostenere le affermazioni di benefici per la salute. Forse ancora più importante, la maggior parte dell’olio di cocco commerciale viene trasformato più o meno allo stesso modo dell’olio di cocco, con tutte le stesse passività potenziali. Per gli stessi motivi, quindi, l’olio di cocco dovrebbe essere "vergine" quando possibile. Anche in questo caso, le affermazioni di benefici per la salute non si basano su alcuna prova significativa che io o colleghi con cui ho conferito possa trovare. L’olio di cocco vergine è una scelta ragionevole, ma non vedo basi per aggiungerlo alla propria dieta in modo preferenziale.
Usando l’olio d’oliva
L’olio da contadino nella cucina dei buongustai e delle noccioline della salute è generalmente olio di oliva, e con buone ragioni. L’olio d’oliva è eccezionalmente alto in acido oleico monoinsaturo, può essere deliziosamente saporito, è supportato da un grande volume di prove che mostrano benefici per la salute, e figura in primo piano nelle diete tradizionali mediterranee che sono tra le più salutistiche del mondo. Come tutti abbiamo visto, tuttavia, ci sono innumerevoli varietà di olio d’oliva. Anche qui, le opzioni vergini sono le migliori, in quanto indicano la minima elaborazione di qualsiasi tipo. L’olio extravergine di oliva spremuto a freddo è un’ottima scelta.
Ma, ovviamente, nessun olio è giusto per ogni lavoro. L’olio d’oliva può essere troppo saporito per alcune applicazioni e ha solo una modesta tolleranza al calore. Funziona bene per il soffritto, ma certamente non per friggere. Quando la temperatura diventa alta, l’olio di arachidi e l’olio di avocado sono tra le scelte in grado di sopportarlo e rimanere in cucina.
Factoring in sostenibilità e altro
Un’altra considerazione cruciale nella scelta di oli o alimenti è la sostenibilità. Non possiamo più permetterci di lasciare questo fuori dalla nostra lista di priorità. Un argomento che questo tende a fare è per una varietà di oli, poiché un’enfasi eccessiva su qualcuno favorisce le monocolture, che generalmente hanno effetti ambientali molto negativi.
Alcuni oli speciali sono meravigliosamente salutari, ma il loro uso è limitato dal sapore, dal costo e dalla conservabilità. I notabili di questa categoria sono l’olio di noci e l’olio di semi di lino, entrambi piuttosto ricchi di omega-3. Una nuova varietà di olio di soia viene introdotta nel mercato degli Stati Uniti con un profilo di acidi grassi simile all’olio d’oliva. Un prodotto di selezione vegetale selettiva, questo farà un’altra scelta eccellente, e farebbe una certa pressione sulla fornitura di olive.
Forse la sinossi più utile qui è un prodotto della pratica piuttosto che della predicazione. Molti di noi usano preferibilmente l’olio d’oliva (extra vergine). Alcuni di noi cuociono regolarmente con olio di canola, ma la nostra assunzione complessiva è modesta. Facciamo un uso occasionale degli altri oli sopra indicati.
A quanto pare, siamo diventati un po ‘pappagallo rispetto agli oli da cucina. La tolleranza al calore degli argomenti, come quella degli oli stessi, è spesso limitata. Quando la retorica diventa troppo cotta, tende a generare molto più calore che luce. Spero che questo accenda un po ‘di luce sul soggetto, e componga la temperatura.
Un ringraziamento speciale al Dott. Tom Brenna della Cornell University per aver condiviso le sue conoscenze approfondite.
