La farina per tutti gli usi è uno dei prodotti di base per la cucina, praticamente tutti, indipendentemente dal fatto che cucinino molto o meno. Ma quando si hanno allergie al grano, celiachia o sensibilità al glutine non celiaca, non è possibile utilizzare uno dei tanti prodotti di farina per tutti gli usi convenzionali sul mercato. Invece, dovrai scegliere una farina senza glutine o senza glutine.
Purtroppo, non c’è un grande rimpiazzo per la farina per le persone che non possono mangiare la farina di grano (che ha alcune proprietà uniche che lo rendono molto utile in cucina).
Per sostituirlo, devi semplicemente scegliere la migliore farina senza frumento per uno specifico scopo di cottura.
Continuate a leggere per conoscere le diverse categorie di farine senza frumento sul mercato e come usarle, oltre ad altri prodotti che potreste trovare utili nella cottura e nella cottura senza grano.
Amidi della cucina
I cereali sono costituiti da due componenti di base: proteine e amido. La componente proteica del grano è il glutine, ed è ciò che rende i prodotti da forno incollati così bene. L’altro componente principale della farina è l’amido.
L’amido funziona bene per addensare zuppe, salse e sughi, anche se non agisce esattamente come la farina di grano. Essendo virtualmente insapore, si può fondere con quasi ogni tipo di cucina. Non cercare di sostituire l’amido per la farina nei prodotti da forno, però. Di per sé, l’amido non è sufficiente per tenere insieme i prodotti da forno, quindi non è un buon sostituto uno a uno della farina in cottura.
Ci sono quattro principali amidi culinari senza frumento: amido di mais, amido di arrowroot, amido di tapioca e amido di patate. Dal punto di vista culinario, i quattro sono intercambiabili, quindi sentitevi liberi di mescolare e abbinare in base alle vostre esigenze dietetiche e cosa c’è nella vostra dispensa.
L’amido ha la tendenza a creare grumi appiccicosi quando riscaldato; puoi combatterlo creando una sospensione di amido e liquido invece di aggiungere l’amido direttamente in una padella calda.
I liquidi addensati di amido tendono a congelarsi un po ‘mentre si raffreddano, ma il riscaldamento li riporta al loro stato originale. Un’altra stranezza sull’amido: mentre i sughi e le salse addensati con farina sono opachi, le salse addensanti con amido sono lucenti e traslucide.
L’amido è anche usato in una tecnica di cottura tradizionale cinese chiamata velveting, in cui i bianchi d’uovo e l’amido sono usati per rivestire i pezzi di pollo prima di mescolare a fuoco vivo. La combinazione di amido e uovo protegge la carne e impedisce che si secchi.
Farine a basso contenuto proteico e gusto neutro
Le farine a basso contenuto proteico includono sia la proteina che l’amido dal chicco, ma provengono da cereali che sono naturalmente a basso contenuto di proteine. In generale, queste farine sono i migliori sostituti per la farina di grano in situazioni in cui il glutine non è importante, cioè dove la farina non tiene insieme un prodotto cotto. Sono ideali per addensare salse, dragare carni, fare tempura battitori e preparare focacce. Possono anche essere utilizzati nella cottura in combinazione con altre farine e ausili di cottura.
La farina di riso bianco è la prima farina con cui molte persone sperimentano quando viene diagnosticata una condizione che richiede loro di andare senza frumento o senza glutine. La farina di riso ha alcuni tratti meravigliosi: ha un sapore neutro, è disponibile in molti mercati che trasportano pochi altri aiuti speciali senza frumento, è abbastanza flessibile da un punto di vista culinario e si conserva bene.
Tuttavia, la trama può essere grintosa. La farina di riso integrale ha vantaggi e svantaggi simili alla farina di riso bianco; assicurati di conservarlo in frigorifero.
Per la maggior parte delle applicazioni non di cottura, la farina di miglio funziona bene. Ha un sapore leggermente più forte della farina di riso ma una consistenza molto più morbida. Il miglio è il sostituto più vicino per la farina di grano in salse ispessite al roux (come il Béchamel). Un’altra farina utile a basso contenuto di proteine è la farina di mais, che è bella per il dragaggio e spesso combinata con altre farine in cottura. La farina di mais è molto più fine e più morbida della farina di mais: i due non possono essere usati in modo intercambiabile.
Farine a basso tenore proteico e più forti
L’amaranto, la quinoa, il sorgo, il teff e la farina di grano saraceno hanno un contenuto proteico simile a quello del miglio, del mais e del riso (con il riso meno proteico del gruppo). Queste farine hanno proprietà di cottura simili ad altre farine povere di proteine e generalmente non sono adatte alla cottura in proprio.
Queste farine, tuttavia, hanno un sapore un po ‘più forte delle farine del gruppo precedente. Per questo motivo sono meno adatti alle salse, dove la farina non viene generalmente utilizzata per il suo gusto. Vengono utilizzate principalmente in ricette in cui i loro sapori unici sono la farina di grano saraceno, ad esempio, è la farina tradizionale utilizzata per realizzare galette Breton o combinata con farine altamente proteiche, in quanto possono fondere bene e aiutare il sapore dolce della miscela.
Farine ad alto contenuto proteico
Le farine proteiche sono macinate da legumi di ogni tipo. Il cacao, la fava e la soia sono tra le più comuni farine proteiche, con la farina di soia disponibile in molti supermercati. In tutti i casi, sono utili in cottura perché il loro alto contenuto proteico è l’approssimazione più vicina al glutine che si trova nelle farine prive di glutine. Tuttavia, tutte le farine proteiche presenti sul mercato in questo momento sono fortemente aromatizzate. La maggior parte delle ricette di pane senza glutine e senza glutine che utilizzano queste farine si combinano con una farina a basso contenuto proteico per un gusto più neutro.
Le farine proteiche non sono la scelta migliore per sostituire la farina in ricette che non dipendono dal glutine (in altre parole, la maggior parte delle ricette ad eccezione dei prodotti da forno), ei loro aromi sono troppo evidenti perché possano preparare salse o sughi grandiosi. Sono accettabili per il dragaggio delle carni, tuttavia, soprattutto se saranno usate in un piatto che ha altri sapori forti e complementari.
Farine contenenti glutine
Le persone affette da celiachia e glutine non celiaco non sono in grado di utilizzare orzo e segale per la cottura, poiché questi due cereali (accanto al grano) contengono anche glutine. Tuttavia, molte persone con allergie al grano tollerano questi grani.
Sia la farina d’orzo che la farina di segale contengono del glutine, ma hanno un contenuto di glutine inferiore a quello del grano e quindi non sono sostituzioni one-to-one per il frumento in cottura. La farina di segale ha un sapore forte e viene usata per fare pane denso di pane di segale. L’orzo è il più versatile dei due dal punto di vista culinario, ma presenta maggiori rischi di contaminazione incrociata per le persone con allergie al grano, poiché viene spesso coltivato in rotazione con il grano.
Una parola da Verywell
Sostituire la farina di frumento nelle ricette può essere una sfida, e richiede alcune abilità di cottura più avanzate e una certa conoscenza di come i vari ingredienti lavorano insieme nelle ricette.
Ad esempio, molti ingredienti sono usati per aggiungere proteine ai prodotti da forno che sono fatti principalmente con farine proteiche. Un po ‘come latte, uova, latte di soia e altre alternative latte non pastorizzato sono i prodotti alimentari di base. Altri sono un po ‘più oscuri:
- Il sostituto delle uova viene usato non solo per sostituire le uova, ma anche per lievitare e aggiungere proteine ai prodotti da forno senza frumento. È disponibile in molti negozi di alimenti naturali o in alcuni supermercati.
- I pasti a base di noci sono densi e ricchi di proteine. Ovviamente non sono adatti alle persone con allergie alle noci degli alberi. Trovali nei negozi di alimenti naturali o online.
- Il latte in polvere secco è disponibile in sacchi nella maggior parte dei supermercati, solitamente nella sezione di cottura vicino al latte condensato in scatola.
Troverai anche alcuni ingredienti in molte ricette di cottura senza grano che potresti non conoscere, come le gengive. Le gomme sono utilizzate in combinazione con miscele di farina in cottura come sostituto del glutine. I due che è più probabile trovare nelle ricette sono la gomma xantana, che deriva dallo zucchero (spesso dal mais) e dalla gomma di guar, che deriva da un tipo di fagiolo. È possibile acquistare questi in molti negozi di alimenti naturali o online.
Alla fine, con un po ‘di pratica, imparerai quali farine senza glutine e senza glutine funzionano meglio in quali ricette.
