Come abbiamo imparato, la maionese è una specie di sostanza magica, ma come fare per far accadere la magia per noi stessi? Una volta che sai come, non è affatto difficile. Tutto si riduce al trucco di legare olio e acqua insieme a un emulsionante, in questo caso dal tuorlo d’uovo e senape, e includendo un po ‘di acido dal succo di limone e / o aceto. Ecco alcune delle domande più frequenti che si fanno sulla maionese fatta in casa.
Frullatore, frullatore o robot da cucina?
Per far funzionare l’emulsione, hai bisogno di agitazione, di solito da un frullatore, un robot da cucina o un frullatore (puoi usare sia un mixer in immersione che un frullatore ad immersione). Potresti chiedere: "Perché usare un frullino quando potresti usare un robot da cucina o un frullatore?" Molte persone giurano su frullatori e robot da cucina, ma altri dicono che hanno più controllo con una frusta, o che la maionese ha maggiori probabilità di rompere (separare nuovamente in olio e acqua), anche dopo 2 o 3 giorni, quando si usa un apparecchio ad alta velocità. Un altro problema possibile è la dimensione del robot da cucina – se hai un robot da cucina con una grande ciotola, potresti avere più difficoltà a creare un piccolo gruppo di mayo (durerà solo una settimana). Se si dispone di un frullatore a immersione (stick blender), le dimensioni del batch non contano.
Personalmente, mi piace usare una frusta o un frullatore, anche se quando si usa il frullatore aggiungo un tuorlo d’uovo in più per aiutare a mantenere l’emulsione da rottura (vedi sotto).
Che tipo di olio è il migliore?
Come ho discusso, il tipo di olio utilizzato è il fattore più importante in quanto è salutare la maionese. Raccomando un olio d’oliva dal sapore delicato (a volte chiamato "olio d’oliva leggero") perché l’olio extravergine d’oliva ha un sapore così forte in maionese, ma alcune persone stanno bene usando tutto l’extra vergine.
Altre possibilità sono l’olio di canola o un olio monoinsaturo ad alta densità come il marchio Saffola, ottenuto da semi di cartamo appositamente allevati per essere ricchi di monoinsaturi. Ci sono anche semi di girasole allevati in questo modo. Evito oli contenenti elevate quantità di grassi omega-6 come olio di soia, olio di mais o oli di cartamo o di girasole regolari.
È anche divertente sperimentare un olio con molto sapore come parte del tuo olio. Vorrei iniziare con forse 1/4 di olio è il più saporito. Esempi che ho provato sono olio extravergine di oliva, olio di avocado o olio di noci.
Quanto uovo d’uovo?
Un tuorlo d’uovo e mezzo cucchiaino di senape "assorbono" una tazza di olio in un’emulsione, e ho trovato che funziona bene. Tuttavia, alcune autorità raccomandano un rapporto più elevato per una maggiore sicurezza – 2 o anche 3 tuorli d’uovo per tazza di olio o ridurre la quantità di olio a 3/4 tazza per un tuorlo d’uovo. Ho sentito che puoi persino usare uova intere, ma non l’ho provato. Potrebbe essere una buona idea aggiungere il tuorlo in più quando si utilizza un frullatore o un robot da cucina.
Ecco la ricetta
Questa è la ricetta che uso per fare la maionese di base:
- 1 tuorlo d’uovo (vedi nota sotto per sicurezza delle uova)
- 1 tazza di olio
- 1 cucchiaino di senape, qualsiasi tipo
- 1 cucchiaio più 1 cucchiaino di succo di limone
- 1 cucchiaino acqua
- 1/4 cucchiaino di sale
- 2 gocce dolcificante Sweetzfree o un pacchetto a scelta di dolcificante (totalmente facoltativo, ma lo rende più simile al maialino a cui sei abituato)
3 semplici passaggi!
- Frullare insieme tutti gli ingredienti TRANNE L’OLIO
- Questa è la parte critica per la formazione dell’emulsione: Mentre si frullano o si mescolano gli ingredienti, iniziare a gocciolare nell’olio alcune gocce alla volta. Quando l’olio è completamente incorporato, gocciolare in più gocce.
- Continuare in questo modo fino a quando la miscela inizia ad addensarsi e diventare di colore più chiaro. Questo è il segno che l’emulsione si è formata. A questo punto, puoi iniziare ad aggiungere l’olio in un flusso sottile, frullando / mescolando tutto il tempo. Quando l’olio è completamente incorporato, il gioco è fatto! Congratulazioni: hai preparato la maionese!
Lasciare a 1 o 2 ore a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero. Mantiene fino a una settimana.
Altre aggiunte
Aggiungere aglio, erbe aromatiche, spezie, capperi o qualsiasi altro aroma che ti piace! A seconda dei modi in cui lo userò, mi piace aggiungere qualche salsa Worcestershire.
Una nota sui tuorli d’uovo crudo
Anche se il pericolo di salmonella è piccolo quando si mangiano uova crude, le probabilità non sono zero. Certamente donne incinte, bambini piccoli e persone il cui sistema immunitario è compromesso non dovrebbero mangiare uova crude e, francamente, è raccomandato dalle autorità sanitarie che nessuno lo fa. Alcune persone hanno accesso alle uova pastorizzate, il che è perfetto, e ho notato che sono sempre più disponibili dove vivo.
Un’altra possibilità è quella di elevare il tuorlo a una temperatura sicura nel microonde. Per fare questo, metti il tuorlo in una ciotola e sbatti in 1 cucchiaio d’acqua e 1 cucchiaio di succo di limone. Coprire la miscela e il microonde per 15-20 secondi (l’uovo dovrebbe iniziare a bolle). Scoprire, frullare fino a che liscio e microonde per altri 5 secondi. Sbatti ancora, quindi copri e lascia riposare fino a che non si raffredda. Aggiungere il resto degli ingredienti tranne l’olio e poi l’olio, come indicato sopra.
