Nella maggior parte dei casi, il formaggio acquistato al supermercato non contiene glutine. Tuttavia, come con la maggior parte dei tipi di alimenti che consumerai mentre segui una dieta priva di glutine, ci sono alcune eccezioni a questa regola.
Il formaggio viene prodotto combinando latte, caglio (enzimi che cagliano il latte) e batteri, che fermentano il latte per produrre formaggio. Formaggio semplice fatto con il minor numero possibile di ingredienti avrà livelli di glutine non rilevabili praticamente in ogni caso.
I formaggi acquistati in negozio possono contenere anche sale e talvolta conservanti; molti includono anche ingredienti extra per aggiungere sapori, come erbe o spezie.
Quando il glutine può entrare nel formaggio?
Ogni volta che aggiungi ingredienti extra, aumenti il rischio di contaminazione incrociata da glutine. Tuttavia, nella stragrande maggioranza dei casi, anche questi tipi di formaggi scenderanno molto al di sotto dello standard attualmente accettato "senza glutine" di 20 parti per milione di glutine. Dovresti controllare l’etichetta per gli ingredienti del glutine, un primo passo importante per evitare errori comuni che le persone fanno quando si va senza glutine. Puoi anche chiamare il produttore se sei ancora in dubbio.
C’è una tendenza recente nella produzione di formaggi gourmet che è abbastanza preoccupante: i formaggi "alla birra" stanno diventando popolari e le aziende ne producono di più. La birra non è senza glutine, naturalmente, e qualsiasi formaggio prodotto o confezionato sulla stessa attrezzatura del formaggio lavato con la birra sarà soggetto a contaminazione incrociata.
Per fortuna, di solito c’è un’ampia selezione di diversi formaggi da buongustai, anche nei negozi di alimentari più piccoli, e finora ho evitato i problemi semplicemente evitando qualsiasi cosa fatta da un’azienda che produce anche un formaggio lavato con la birra.
Blue Cheese è senza glutine?
C’è qualche controversia sul fatto che il roquefort o il formaggio blu sia sicuro con una dieta priva di glutine poiché le colture batteriche specifiche utilizzate per creare il formaggio (noto come Penicillium roqueforti) sono tradizionalmente coltivate su cereali di segale (la segale è una delle tre principali chicchi di glutine).
In questi giorni, pochi casari usano ceppi batterici coltivati sulla segale per creare il loro Roquefort o formaggi erborinati, ma in ogni caso dovrete chiedere – molti usano destrosio o destrosio (entrambi prodotti a base di glutine) al posto della segale .
Tuttavia, anche se il produttore usa la segale o un altro prodotto a base di glutine per far crescere i batteri, il formaggio risultante probabilmente non ti disturberà a meno che tu non sia particolarmente sensibile. In uno studio del 2009, la Canadian Celiac Association ha esaminato i livelli di glutine in diverse varietà di formaggio blu (tutti utilizzati materiali a base di glutine per far crescere i batteri) e li ha trovati "inosservabili", cioè qualsiasi presenza di glutine era concentrata inferiore a 1 parte per milione.
Se non riesci a trovare una fonte di formaggio blu sicuro (o se non ti piace il formaggio blu), è potenzialmente possibile sostituire un altro formaggio friabile, come la feta o formaggio di capra.
Possibilità di contaminazione incrociata del glutine nell’imballaggio del formaggio
È purtroppo anche possibile che qualsiasi formaggio abbia una contaminazione incrociata con il glutine introdotta quando viene maneggiata o confezionata.
Molti negozi, in particolare i supermercati di più alto livello, acquistano ruote di grandi dimensioni o blocchi di formaggi e li ritagliano per venderli in piccole quantità. Se questo taglio e riconfezionamento avvengono nella sezione gastronomia in cui i lavoratori producono anche panini, o nella sezione di panetteria dove i lavoratori usano la farina, il formaggio può diventare contaminato da una contaminazione incrociata (sono stato malamente ingoiato dal formaggio riconfezionato in questo modo).
Pertanto, è meglio attenersi al formaggio confezionato nell’impianto di produzione. Per dire la differenza, il formaggio che viene riconfezionato nei negozi locali di solito è avvolto in un involucro di plastica di base che è tenuto chiuso da un’etichetta adesiva, mentre il formaggio che viene confezionato nell’impianto di produzione di solito ha una copertura in plastica più robusta e avvolgente, a volte con l’etichetta stampata direttamente su di esso. In caso di dubbio, ovviamente, dovresti chiedere.
Inoltre, se si acquista formaggio affettato al banco gastronomia, si rischia che il formaggio sia contaminato in modo incrociato nell’affettatrice, poiché alcuni prodotti di salumi affettati contengono glutine.
Ancora una volta, è meglio acquistare formaggio che è stato pre-affettato e quindi confezionato presso il produttore, anche se alcune persone hanno segnalato il successo chiedendo al personale del negozio di tagliare il formaggio e altri prodotti di gastronomia al mattino presto dopo che l’attrezzatura è stata pulita e prima che sia usato per prodotti deli contenenti glutine.
Il formaggio a pasta grossa è senza glutine?
C’è un altro mito abbastanza persistente che il formaggio grattugiato può includere un ingrediente di glutine come agente anti-aggregante.
Gli agenti anti-aggreganti utilizzati dai produttori di formaggi includono cellulosa in polvere, carbonato di calcio e amido di patate. Di questi, solo la cellulosa in polvere può essere prodotta da un chicco di glutine (grano, di solito), ma in tal caso, il produttore dovrebbe chiamare il grano sull’etichetta del prodotto.
Negli Stati Uniti, sia Kraft che Sargento, due famosi produttori di formaggio grattugiato, considerano i loro formaggi sminuzzati privi di glutine per lo standard generalmente accettato di 20 parti per milione. Sargento aggiunge che la cellulosa in polvere che usa nel suo formaggio a pezzetti non deriva da nessuna grana di glutine.
Ancora, eventuali passaggi di produzione aggiuntivi aumentano il rischio di contaminazione incrociata in fabbrica. Pertanto, se si tende a reagire a livelli molto bassi di glutine, si consiglia di prendere in considerazione l’acquisto di grandi pezzi di formaggio e di frantumarli da soli in un robot da cucina oa mano.
