Tecnicamente, la colla per carne è fatta con un enzima che, nella sua forma pura, non contiene glutine.
Tuttavia, l’enzima è chiamato
transglutaminasi … e questo è quasi certamente il punto in cui confluisce la confusione intorno alla colla di carne e alla sua sicurezza. Trans La transglutaminasi tissutale, normalmente presente nell’intestino umano, si trova anche nella famiglia degli enzimi transglutaminasi, ma non è il stessa forma di transglutaminasi che si trova nella colla di carne. Nella celiachia, i nostri sistemi producono anticorpi contro il nostro enzima transglutaminasico tissutale, causando il nostro sistema immunitario di attaccare i nostri rivestimenti intestinaliPoiché la forma di transglutaminasi presente nella colla a base di carne non è la stessa dell’enzima normalmente presente nel nostro intestino, quindi non dovrebbe colpire i celiaci in alcun modo
Ora, potrebbe esserci un problema con gli ingredienti aggiunti che, oltre alla transglutaminasi, costituiscono il prodotto di colla per carne. Ad esempio, la società giapponese Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. produce diverse formulazioni di colla per carne transglutaminase commercializzata come Activa.
Una forma di Activa commercializzata specificamente per legare insieme la pasta di grano sembra contenere il grano. Gli altri no, ma contengono maltodestrina potenzialmente discutibile, che può o non può essere derivata dal grano, a seconda del paese di origine. Molte formulazioni di Activa contengono anche caseinato di sodio derivato dal latte.
Ajinomoto ha rilasciato una dichiarazione riguardante Activa e la celiachia dicendo che consumare la colla per carne è simile al consumo di composti presenti in natura che si verificano quando si cucina carne e pesce. La transglutaminasi è sicura per le persone celiache, secondo la compagnia.
Inoltre, la Food and Drug Administration degli Stati Uniti ha classificato i prodotti a base di carne contenenti colla contenenti transglutaminasi come "Generalmente riconosciuti come sicuri" o GRAS.
Se la colla di carne transglutaminase è utilizzata in un prodotto, deve essere identificata sull’etichetta degli ingredienti come "enzima TG", "enzima" o "enzima TGP". Inoltre, le carni che contengono transglutaminasi saranno etichettate come "formate" o "riformate", come in "filetto di manzo formato" o "pezzi di filetto di manzo riformati".
Quindi la carne incolla una minaccia o no? L’enzima transglutaminasi non dovrebbe danneggiare i celiaci, ma gli ingredienti aggiuntivi che contiene potrebbero o potrebbero non essere sicuri. Mangerei un prodotto che lo contiene? No … ma io mangio praticamente nessun cibo lavorato comunque. Questo è un caso in cui dovrai usare il tuo miglior giudizio.
