La maggior parte del malto che incontrerai al supermercato o in un ristorante non è sicuramente senza glutine: il malto è tradizionalmente prodotto con orzo, uno dei tre chicchi di glutine (grano, orzo e segale).
Tuttavia, c’è un mercato in crescita per i nuovi tipi di malto che possono essere utilizzati nei prodotti senza glutine, e quindi ci si può aspettare di trovare malto senza glutine in alcuni articoli, in particolare nella birra senza glutine.
Ecco una sintesi del motivo per cui la maggior parte del malto non è senza glutine e quando è effettivamente sicuro per chi soffre di celiachia o di glutine non celiaco per consumare il malto.
Che cos’è il malto?
Il malto è un dolcificante utilizzato in vari prodotti alimentari e bevande. Ad esempio, è possibile acquistare birra al malto (una birra dolce che generalmente contiene meno alcol rispetto alla birra normale) e ordinare frappè al malto (l’ingrediente del malto rende più cremoso e aggiunge profondità di sapore). Il malto viene spesso utilizzato come ingrediente nei cereali (i Krispies Kellogg’s Rice non sono privi di glutine perché contengono malto d’orzo, anche se l’ingrediente principale è il riso).
Per fare il malto, si impregna una sorta di grano (tradizionalmente l’orzo, ma si possono usare anche altre forme di grano, come il mais o il sorgo). L’impregnazione fa germogliare il grano (ad esempio, inizia a crescere), e come parte di questo processo alcuni amidi contenuti nel grano cambiano le loro forme, diventando diversi tipi di zucchero.
Una volta che gli zuccheri si sono sviluppati nei cereali, i produttori di malto bloccano il processo di germinazione e conservano quegli zuccheri asciugando i cereali con l’aria calda. Questo processo è ciò che rende il malto così dolce.
Orzo e chicchi di grano sono stati preparati in questo modo per migliaia di anni in Cina, in Egitto e in altri paesi dove questi cereali sono stati coltivati per primi.
Il malto probabilmente è stato utilizzato per produrre la birra, ma anche i grani maltati possono essere serviti come pasta dolce. Ad esempio, samanu è una ricetta tradizionale persiana a base di grano maltato.
Confusamente, il "malto" è usato sia come nome che come verbo: il nome "malto" è definito come "un chicco germinato, solitamente orzo, spesso usato nella produzione e nella distillazione", mentre "nel malto" si riferisce al processo di producendo malto
Luoghi in cui viene utilizzato malto d’orzo
Le antiche civiltà utilizzavano il malto per fare la birra, e la birra di malto, nota anche come liquore al malto americano, rimane popolare oggi. I marchi più venduti includono Colt 45, Budweiser Icehouse Edge e Schlitz O.M.L. Inoltre, il malto d’orzo si trova in bevande alcoliche in bottiglia come i frigoriferi per vino Bartles & Jaymes e in Smirnoff Ice.
Troverai anche il malto d’orzo, sotto forma di latte in polvere malto, come ingrediente dei frappè: in effetti, questo è un modo molto popolare per fare frullati. La polvere di latte maltata originale di Nestlé Carnation contiene sia grano malto che estratti di malto d’orzo (insieme al latte intero secco), rendendolo decisamente senza glutine. Ovaltine, il classico aroma di latte in polvere, è prodotto con estratto di malto d’orzo.
L’aceto di malto (sì, prodotto con malto d’orzo) viene spesso usato per fare patatine e altri snack.
Diversi tipi di caramelle contengono anche malto d’orzo e / o grano come ingrediente. Le palline di latte malte (Hershey’s Whoppers e NECCO Mighty Malts sono due esempi) includono il malto fatto dai chicchi di glutine, quindi dovrai stare lontano da quelli che seguono la dieta priva di glutine. E i tartufi di Lindor contengono malto d’orzo, rendendoli anche off-limits.
Infine, è possibile trovare il malto d’orzo come ingrediente in alcuni cereali per la colazione, tra cui Kispers Rice Krispies e Frosted Flakes. Ecco perché così tanti cereali a base di riso e di mais sugli scaffali dei negozi non sono sicuri per quelli con sensibilità per celiaci o glutine.
Quando il malto è sicuro per le persone con malattia celiaca?
Il malto è sicuro per chi è affetto da celiachia o con sensibilità al glutine non celiaca quando è prodotto con cereali senza glutine, piuttosto che con cereali senza glutine. È possibile produrre semi di malto che sono germogliati per trasformare l’amido in zucchero e poi essiccato, da qualsiasi granello. È persino possibile fare il malto dai cosiddetti "pseudo-grani" (semi che non sono della stessa famiglia dei grani, ma che sono usati in modi simili) come il grano saraceno o la quinoa.
Ad esempio, la Grouse Malt House di Wellington, CO produce malto di miglio, grano saraceno, avena, mais (mais) e quinoa specificamente per essere utilizzato nella produzione di birra senza glutine. I prodotti dell’azienda sono certificati senza glutine dall’Organizzazione di certificazione Gluten-Free, che richiede prodotti per testare meno di 10 parti per milione di glutine.
Briess Malt & Ingredients Co., con sede a Chilton, Wisconsin, produce malto di sorgo, destinato anche a birrifici senza glutine. La società afferma che il suo malto incontra gli standard senza glutine degli Stati Uniti per la gestione di alimenti e farmaci di meno di 20 parti per milione di glutine (meno glutine è meglio).
Gli analisti del settore si aspettano che altre aziende sviluppino prodotti di malto privi di glutine per soddisfare la domanda man mano che il mercato degli alimenti senza glutine si espande.
Una parola da Verywell
In teoria, dovresti essere in grado di credere che qualsiasi malto usato negli alimenti specificatamente etichettati "senza glutine" sarà prodotto da ingredienti non contenenti glutine, come il sorgo (un parente stretto di mais), grano saraceno, o avena. Sfortunatamente, non è sempre così.
La dietista senza glutine Tricia Thompson, che gestisce il servizio di test senza glutine Gluten-Free Watchdog, riferisce che alcuni produttori alimentari hanno usato il malto d’orzo come ingredienti in prodotti etichettati senza glutine, anche se le regole della FDA non consentono ingredienti a base di orzo in alimenti senza glutine. I produttori sosterranno che il test in questione è inferiore a 20 parti per milione (lo standard legale senza glutine), ma ciò non importa: gli alimenti privi di glutine non possono contenere orzo.
Solo per rendere le cose più confuse (le normative sull’etichettatura dei prodotti alimentari sono complesse), i produttori non devono specificare sulle loro etichette che un ingrediente è fatto con l’orzo (a differenza del grano, l’orzo non è considerato un allergene importante). Quindi l’orzo può essere camuffato come "malto" su un’etichetta alimentare.
Pertanto, se si vede "malto", "estratto di malto" o "sciroppo di malto" nell’elenco degli ingredienti di un prodotto etichettato come "senza glutine", attenzione: il prodotto può contenere bar orzo. Prima di mangiarlo, dovresti controllare con il produttore per vedere che tipo di malto è stato usato. Poiché il mercato del malto senza glutine prodotto con ingredienti come grano saraceno e sorgo sta crescendo, è probabile che inizieremo a vedere più "malto di sorgo" e "malto di grano saraceno" elencati come ingredienti per i prodotti senza glutine.
