Gli individui in tutti gli Stati Uniti continuano a trovare le loro scelte legate al cibo vincolate da fattori strutturali, come la disponibilità di cibo presso le grandi istituzioni che frequentano. In un recente rapporto, Instituting Change, pubblicato da John Hopkins Center per un futuro vivibile, gli autori Claire Fitch e Raychel Santo forniscono una panoramica degli approvvigionamenti alimentari istituzionali e delle motivazioni per lavorare alla riforma.
Secondo Fitch e Santo, nel 2014 le tre maggiori società di gestione di servizi alimentari (Compass, Aramark e Sodexo) hanno raggiunto quasi 33 miliardi di dollari di fatturato in Nord America. Le principali istituzioni, come scuole, ospedali e carceri, spesso optano per accordi con grandi società di gestione di servizi di ristorazione per benefici finanziari e amministrativi. Sebbene questo accordo sia spesso in grado di fornire notevoli rendimenti all’istituzione, in particolare in termini di maggiore efficienza, riduzione dei costi e riduzione dei prezzi per il consumatore, esso, come prodotto della diffusa industrializzazione del sistema alimentare americano, porta notevoli legami all’attuale ambiente e sfide sociali. Come Fitch e Santo indicano nel rapporto, l’integrazione verticale lungo le filiere alimentari è "implicata nel declino del valore dei salari dei lavoratori e nella perdita dell’autonomia dei contadini e dei cittadini rispetto alla produzione, trasformazione, distribuzione e vendita di cibo".
Mentre continua a crescere l’interesse diffuso nel sistema alimentare statunitense, cresce anche l’interesse per gli approvvigionamenti alimentari istituzionali e il potenziale per un sistema di approvvigionamento alimentare regionale e sostenibile. Come evidenziato da Fitch e Santo, la continua riforma dell’attuale processo di approvvigionamento alimentare può avviare cambiamenti considerevoli con ampie considerazioni socioeconomiche, ambientali e sanitarie.
La ricerca indica che gli approvvigionamenti alimentari regionali tra le istituzioni sono in aumento. Nonostante questi progressi, diversi ostacoli percepiti, come l’onere amministrativo di identificare e acquistare dai produttori regionali, l’incoerenza nell’offerta e i prezzi fluttuanti, continuano a impedire alle istituzioni di approvvigionarsi o di approvvigionarsi pienamente, prodotti alimentari a livello regionale e sostenibile. Molte delle barriere percepite, così come le potenziali strategie per superarle, sono state affrontate in altre ricerche. In quanto tale, Fitch e Santo si sono concentrati in particolare su una barriera – il sistema dei prezzi scontato presente nei contratti per i sistemi alimentari – che prima di questo rapporto era stato lasciato in gran parte invariato.
Questa pratica, in cui le grandi società di gestione alimentare chiedono un rimborso su una certa percentuale delle vendite di un prodotto, costringe il fornitore a "ricaricare il prezzo di tale importo in modo che il cliente – l’istituto – paghi un prezzo gonfiato, e la differenza va alla società di gestione ", spiega Fitch e Santo in" Instituting Change ". Dalla svolta del 21stsecolo, le indennità di sconto sul volume (VDA), o sconti, sono diventati una componente considerevole del modello di business del servizio di ristorazione. Il loro significato, unito alla mancanza di trasparenza che circonda il valore degli attuali rimborsi, aggiunge uno strato di complessità allo sviluppo di un sistema di approvvigionamento alimentare regionale, prodotto in modo sostenibile.
Santo e Fitch concludono nella relazione che "L’attesa implicita dei pagamenti dei rimborsi alle società di gestione dei servizi alimentari può incoraggiare i produttori regionali indipendenti ad aumentare i loro prezzi per entrare nel mercato istituzionale del servizio di ristorazione, o se i produttori regionali non sono disposti o incapaci aumentare i loro prezzi e offrire sconti può proibire ai gestori di siti di poter acquistare da fattorie regionali. "
Mentre una maggiore riforma del sistema di sconti è critica, Fitch e Santo riconoscono gli sforzi dei programmi governativi, come Know Your Farmer dell’USDA, Conosci il tuo cibo e organizzazioni come Health Care Without Harm, National Farm to School Network, Real Food Challenge e School Food FOCUS.
Questi sforzi, che hanno consentito a più istituzioni di rifornirsi di piccole e medie aziende agricole locali, favoriscono la trasparenza e possono portare a sforzi più ampi per creare un sistema più equo di prezzi degli appalti alimentari.
Il rapporto culmina con le raccomandazioni sui modi in cui individui, istituzioni e responsabili delle politiche possono contribuire alla riforma del sistema istituzionale di approvvigionamento alimentare. Questi suggerimenti includono:
- I consumatori delle istituzioni continuano a esprimere le loro idee su come migliorare le politiche di approvvigionamento delle loro istituzioni. Finch e Santo suggeriscono l’uso di strumenti esistenti, come la Real Food Challenge, che offre una cassetta degli attrezzi per la campagna per gli studenti interessati a influenzare le loro politiche di approvvigionamento del college o dell’università. Inoltre, la Real Food Guide offre indicazioni sullo sviluppo di criteri per l’acquisto di prodotti alimentari regionali e prodotti in modo sostenibile.
- Dipendenti dei servizi di ristorazione e responsabili delle decisioni all’interno delle istituzioni che danno un’occhiata più da vicino alle politiche e ai contratti esistenti e continuano a esprimere le loro richieste per un miglioramento del sistema di approvvigionamento alimentare.
- I responsabili politici che sostengono gli sforzi legislativi in materia di politiche di approvvigionamento che hanno avuto successo in altri stati, come la preferenza obbligatoria per i prodotti alimentari coltivati o prodotti all’interno dello stato del Massachusetts.
- Partecipare al consiglio locale per la politica alimentare, scrivere funzionari locali eletti, organizzare eventi per sensibilizzare sull’impatto delle politiche di approvvigionamento istituzionale o fare volontariato con un’organizzazione che sta già lavorando su questi temi.
In aggiunta a queste raccomandazioni specifiche, Fitch e Santo dichiarano l’importanza di migliorare e aumentare l’accesso del pubblico alle politiche e ai registri degli appalti pubblici. Come affermano in "Cambiamento dell’istituto", "una maggiore trasparenza porterà a migliori pratiche".
Ulteriori strumenti e risorse per coloro che sono interessati a facilitare lo spostamento nelle politiche di approvvigionamento si possono trovare nella sezione finale della relazione (pagina 31-32 ). Il rapporto completo è disponibile qui.
