La conservazione del cibo con sale è un’antica pratica umana che risale a precedenti documenti scritti. Manzo a scatti, sottaceti e salmone affumicato sono tutti esempi di cibi comuni che vengono conservati utilizzando il sale. Ma i cibi salati sono davvero sicuri da mangiare? In che modo il sale come conservante si confronta con altri metodi di sicurezza alimentare?
Sale come conservante
Il sale è stato usato come conservante per secoli e lavora per preservare il cibo in due modi:
- Il sale asciuga il cibo. Il sale preleva l’acqua dal cibo e la disidrata. Tutti gli esseri viventi richiedono acqua e non possono crescere in assenza di acqua, compresi i batteri che possono causare intossicazione alimentare. Il sale è usato per preservare la carne secca a mano asciutta, e impedisce al burro di rovinarsi attingendo acqua, lasciando solo il grasso.
- Il sale uccide i microbi. Il sale grosso è tossico per la maggior parte (non tutti) i microbi a causa dell’effetto dell’osmolarità o della pressione dell’acqua. L’acqua diffonde tra le cellule nell’ambiente in modo che la concentrazione di soluti (come il sale) sia la stessa su entrambi i lati della cellula. In soluzioni saline molto elevate, molti microbi si rompono a causa della differenza di pressione tra l’esterno e l’interno dell’organismo. L’alto sale può anche essere tossico per i processi interni dei microbi, influenzando il DNA e gli enzimi. Soluzioni ad alto contenuto di zuccheri hanno anche gli stessi effetti sui microbi, motivo per cui viene utilizzato come conservante di alimenti come marmellate e gelatine.
Idee sbagliate sulla conservazione del sale
Molte persone credono che i cibi più salati siano più resistenti alla crescita microbica. Di conseguenza, sono più disposti a consumare alimenti discutibili se hanno un contenuto di sale più elevato.
Ecco i fatti. La maggior parte dei batteri, ad eccezione degli alofili (batteri che amano il sale), non possono crescere in condizioni in cui la concentrazione di sale è superiore al 10%.
Le forme possono resistere a livelli di sale ancora più elevati. Per ottenere il 10% di sale, è necessario sciogliere 180 g di sale in 1800 g di acqua, che equivale approssimativamente a 1 tazza di sale sciolto in 7,5 tazze di acqua.
Quanto sale è il 10 percento di sale? Hai mai ingerito accidentalmente acqua mentre nuotavi nell’oceano? L’acqua di mare è il 3,5 percento di sale. Immagina di bere acqua di mare tre volte più salata.
Quali alimenti hanno abbastanza sale (> 10%) per fermare la crescita dei batteri?
Ecco un elenco di cibi che molte persone considererebbero "salati". La percentuale di sale è calcolata dividendo il peso totale del cibo per il peso del sale.
- 1 porzione di patatine fritte McDonald’s (medie): 266 mg / 117 g = 0,2 per cento di sale
- 1 dose di Doritos, sapore di nacho: 310 mg / 50 g = 0,6 per cento di sale
- 1 porzione zuppa di spaghetti di pollo Campbell (condensata): 890 mg / 126 g = 0,7 percento di sale
- 1 al servizio di Hormel’s Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 percento di sale
Si noti che nessuno di questi si avvicina nemmeno al 10 percento di taglio del sale per prevenire la crescita batterica. Tradizionalmente gli alimenti conservati al sale sono essiccati, come la carne essiccata, o richiedono refrigerazione dopo l’apertura, come sottaceti o prosciutto crudo.
Che dire di salamoie e condimenti?
Si sa che le salamoie e i condimenti hanno un alto contenuto di sale, ma soddisfano il requisito del 10% di sale per inibire la crescita batterica?
- 1 pacchetto di ketchup: 67 mg / 6 g = 1,1% di sale
- 1 bustina di senape: 57 mg / 5 g = 1,1% di sale
- 1 confezione di salsa di soia: 493 mg / 8 g = 6,1% di sale
- Salamoia: 180.000 mg / 7560 g = 2,3 per cento di sale
Quindi, anche la salsa di soia non è abbastanza salata per prevenire la crescita batterica. Perché può essere mantenuto non refrigerato? Dal momento che la salsa di soia non ha altri ingredienti essenziali necessari per la crescita microbica, come proteine o carboidrati, c’è poco rischio di lasciarlo sul tuo piano di lavoro.
Che dire degli alimenti tradizionalmente salati?
Finora, i cibi che abbiamo elencato sono noti per essere salati, ma non sono di solito alimenti in cui consideriamo il sale il motivo per cui il cibo può essere tranquillamente mangiato.
Che dire degli alimenti che sono tradizionalmente considerati alimenti salati?
- 1 aneto in salamoia: 1181 mg / 135 g = 0,9 per cento sale
- 1 pezzo di carne secca: 443 mg / 20 g = 2,2 per cento sale
- 1 porzione di prosciutto: 1,2 per cento di sale
Anche i cibi tradizionalmente salati non raggiungono il 10 per cento di sale requisito per fermare la crescita microbica. Ma le caratteristiche aggiuntive di questi alimenti, come la disidratazione (carne secca) o l’aggiunta di acido (sottaceti) o conservanti (prosciutto), aiutano a prevenire il deterioramento. Inoltre, molti cibi conservati con sale richiedono refrigerazione dopo l’apertura al fine di rallentare la crescita microbica.
I livelli di sale più elevati prevengono il deterioramento meglio dei livelli di sale inferiori?
Per la maggior parte degli alimenti commestibili, la risposta è no, una maggiore concentrazione di sale non aiuta a mantenere il cibo fresco a meno che non si voglia rischiare di avvelenamento da sodio. La maggior parte degli alimenti sopra elencati presenta livelli di sale inferiori al 2% (ad eccezione della salsa di soia).
Il sale più alto può effettivamente aiutare i batteri a crescere
Sapevi che i batteri crescono meglio in condizioni più salate rispetto alla maggior parte degli alimenti che consumiamo? I laboratori scientifici in cui i batteri vengono abitualmente coltivati per esperimenti utilizzano una soluzione chiamata "LB" o Luria Broth, per una crescita ottimale dei batteri. Qual è la concentrazione di sale di LB? È l’1 percento, o approssimativamente la salsedine di un sottaceto all’aneto.
L’assunzione di sale è un problema di salute pubblica
Anche se il sale fosse un buon conservante, sarebbe una buona idea? Si pensa che il contenuto salino della dieta occidentale stia contribuendo a una cattiva salute, inclusa la malattia renale. Dalle malattie cardiache, alle malattie autoimmuni, all’osteoporosi, scopri perché potresti voler buttare via la saliera per vivere più a lungo.
Il sale di questo articolo
Sembra che ci siano molte prove che gli alimenti salati non sono alimenti a prova di microbi. Detto questo, chiunque faccia queste domande e apprenda sulla sicurezza alimentare è un consumatore molto saggio. L’intossicazione alimentare è comune. In realtà, circa il 75 per cento dell’influenza dello stomaco negli Stati Uniti è in realtà intossicazione alimentare.
Mentre il sale non è la soluzione, ci sono molte cose che puoi fare per mantenere il cibo al sicuro. Prima di tutto, pratica buona sicurezza in cucina. Non usare mai lo stesso tagliere per carne cruda, verdura o frutta. Acquista i cibi molto prima delle date di scadenza. Anche se un cibo non è scaduto, se l’odore è sospetto, buttalo fuori. Rimani aggiornato sulle notizie per sapere di eventuali focolai di intossicazione alimentare. Evitare il latte non pastorizzato per ridurre il rischio di infezioni trasmesse dal latte.
Refrigerare rapidamente gli alimenti dopo aver mangiato e utilizzare pratiche di conservazione degli alimenti sicure. Scaldare bene gli alimenti al momento del riscaldamento. È importante notare che persino il riscaldamento può a volte portare a intossicazioni alimentari. Alcuni batteri, come Staph, producono tossine. Mentre i batteri vengono uccisi nel riscaldamento, le tossine sono termostabili e persistono. Infine, impara a riconoscere i segni e i sintomi dell’avvelenamento da cibo e parla con il medico se non ti senti bene.
