Panoramica
I germogli sono semi che sono stati annaffiati e germogliati per produrre uno stelo sottile e volantini. Vengono raccolte quando hanno circa tre o cinque giorni. Ci sono molte varietà di germogli, tra cui fagioli mung, erba medica, broccoli, trifoglio e soia.
I germogli sono più corposi, più il loro contenuto nutrizionale è simile alle verdure a foglia verde come la lattuga.
I legumi germinati (fagioli) hanno un contenuto di carboidrati superiore a meno che il seme stesso non sia stato rimosso prima della vendita.
I germogli sono facili da coltivare a casa. Un cucchiaio di semi di erba medica, per esempio, germoglierà per riempire un barattolo di un quarto. Quasi ogni seme o legume può essere usato per germogliare. Assicurati di acquistare i semi etichettati "per germogliare".
Conte di carboidrati e fibre
- 1 tazza di germogli di erba medica: 0,1 grammi di carboidrati effettivi (netti) più 0,6 grammi di fibre e 8 calorie
- 1 tazza di germogli di fagioli mung: 4 grammi di carboidrati effettivi (netti) più 2 grammi di fibre e 31 calorie
- 1 tazza di germogli di fagioli pinto grezzo: 10 grammi di carboidrati effettivi (netti) più 1,5 grammi di fibre e 64 calorie
Indice glicemico e carico
Come con la maggior parte delle verdure non amidacee, non testano l’indice glicemico dei germogli ma presumono che sia molto basso a causa della bassa quantità di carboidrati. I fattori di carico glicemico nella quantità di cibo che viene mangiato e un carico glicemico inferiore a 10 indicano che è molto basso e che dovrebbe avere un effetto minimo o nullo sulla glicemia o sulla reazione insulinica.
Ecco i carichi glicemici stimati per tre tipi di germogli:
- 1 tazza di germogli di erba medica: 0
- 1 tazza di germogli di fagioli mung: 2
- 1 tazza di germogli di fagioli pinto: 4
Valore nutrizionale
I germogli sono una buona fonte di varietà di sostanze nutritive ma non sono molto alte in nessuna, probabilmente perché non sono molto densi. Se c’è una quantità significativa di foglie verdi attaccate hanno un profilo nutritivo simile a quello delle verdure a foglia verde, inclusa molta vitamina K.
Alcuni studi hanno dimostrato che alcuni di loro hanno livelli di fitonutrienti piuttosto alti, molti dei quali hanno proprietà antiossidanti.
Selezione
I germogli sono altamente deperibili e, per questo motivo, devono essere utilizzati subito dopo l’acquisto, preferibilmente in un giorno o due, ma non più di tre giorni. I regolamenti sono stati implementati nella gestione dei germogli per ridurre il rischio di malattie di origine alimentare che era associato con loro in passato. Quando scegli i germogli, cerca quelli che sono fermi e saldamente attaccati al loro stelo. Dovrebbero essere un ricco verde in alto. Gli steli nella parte inferiore dovrebbero essere di colore bianco. Il contenitore non deve essere umido o maleodorante. Se li acquisti in negozio, assicurati di cercare il sigillo della International Sprout Growers Association.
Conservazione
I germogli devono essere lavati dopo essere stati acquistati e conservati freddi in ogni momento. All’aumentare della temperatura e dell’umidità aumenta il potenziale di crescita batterica. Il rischio è maggiore quando li si consuma crudo, ad esempio su un panino o su un’insalata. La cottura può ridurre il rischio di alcune malattie di origine alimentare, ma non tutte.
